"El Rey del Taco", un queretano que triunfa en Canadá

Los olores de la cocina se mezclan, mientras el bullicio de la gente que abarrota “El Rey del Taco” se confunde con el de la vendimia del mercado Jean-Talón, donde el mexicano Javier Muñoz ha erigido su trono.

Metido en la cocina desde las seis de la mañana, cuando se realiza el preparado del arroz y las salsas, y se pica la verdura con la que se trabajará durante la jornada, don Javier saludó cordial y aseguró: ”aquí siempre hay trabajo, pero si no hay tiempo, nos lo hacemos”, y tras unos minutos se desprende de su plancha para contar su historia.

Oriundo de la ciudad de Querétaro, don Javier y su familia salieron de México al iniciar el siglo, orillado por las condiciones en México; como todos, dijo a Notimex, “salimos con la ilusión de un mejor porvenir para la familia y gracias a Dios, con muchos esfuerzos, se ha ido logrando”.

Como cualquier migrante, hizo de todo, pero su gusto por la cocina lo llevó a trabajar en diferentes restaurantes de los que, a base de mucho trabajo, llegó a ser chef.

Su esfuerzo cristalizó hasta que hace unos años abrió su propio restaurante, que ha ido creciendo a paso lento pero firme y ya les ha permitido abrir un segundo establecimiento.

Una tortillería a pocos metros del restaurante, donde expende algunos alimentos, vende una diversidad de productos de abarrotes asociados a lo mexicano, verduras y legumbres, e incluso ofrece churros rellenos.

Pero las cosas no han sido fáciles, recordó, ha sido un trabajo de resistencia, porque se empieza a las cinco o seis de la mañana y se termina a las siete u ocho de la noche, los siete días de la semana, “nos damos nuestras escapadas pero, en sí, es un trabajo muy demandante”, sostuvo el emprendedor.

No obstante, ha valido la pena, pues a 16 años de haber dejado México en Montreal ha construido un lugar exitoso, incluido en las guías de restaurantes de la ciudad y bastante bien recomendado porque, comentó con orgullo, no es la típica taquería, sino un restaurante que apuesta por satisfacer a la clientela local.

Entre sus mayores satisfacciones, subrayó, está el hecho de haber sobrevivido a la estadística que señala que después de cinco años solo uno o dos restaurantes sobreviven de cada 100 que abre, y que la gente que llega a “El Rey del Taco” sale contenta, satisfecha y generalmente vuelve.

Ello, indicó en la entrevista, se debe a que en la carta encuentra un menú variado, que satisface sobre todo la dieta local, de gente que gusta de comer bien y completo.

Y es que según don Javier Muñoz Sámano, 90 por ciento de su clientela es de Montreal, mayoritariamente francófonos, y sólo un 10 por ciento latinos, y de ellos quizá un tres por ciento sean mexicanos, porque sus compatriotas, anotó, prefieren otros lugares; los locales o los tacos de a dólar.

El suyo no es de a dólar, su giro es más bien gourmet, con una selección que balancea entre lo mexicano y lo canadiense; “tenemos tacos, es nuestra especialidad, pero también hay otras cosas”, acotó al mostrar la carta.

Ahí también figuran variedad de tortas, entre ellas la cubana; además de pozole, birria, barbacoa, carnitas, enchiladas; una sección de pescados y mariscos, y los causantes de su fama:

Tacos de bistec, pastor, costilla, cochinita o alambres; junto con aguas frescas de jamaica, limón, tamarindo y piña, que compiten con las cocas de importación, porque según los clientes saben mejor que las nacionales.

El éxito de su sabor casero los llevó a incursionar en la venta de productos y poco a poco parte del restaurante se convirtió también en boutique.

En ella se puede comprar lo mismo un paquete de tortillas que tostadas, totopos, chiles diversos, enlatados o secos, moles, cajetas, cuitlacoche, tomatillo y hasta chapulines, pero sobre todo diversidad de salsas caseras de las que se encarga su esposa.

También han comprado una máquina que les permitirá dejar de importar tortilla de Estados Unidos. “Ahora de las dos toneladas semanales sólo tenemos que pedir unos 200 kilos”, comentó orgulloso, sin olvidar que no todo ha sido miel sobre hojuelas.

Ha sido un proceso largo, de aprendizaje, que les ha costado, como cuando compraron una máquina en México y pasaron una serie de contratiempos y gastos porque en cada país hay especificaciones y seguros diferentes.

Sin embargo, refirió don Javier, han sabido sortear los problemas y con mucho trabajo de por medio han logrado crecer, sobre todo gracias al apoyo de su hijo, Javier Muñoz López-Lena, quien se ocupa de la logística y la mercadotecnia del lugar.

El negocio ha crecido, ya son 41 personas las que trabajan en él, a lo largo de tres turnos, incluidos los que de tres a seis de la mañana se encargan de mantener la limpieza e higiene del lugar, porque en Canadá son muy estrictos los requisitos de sanidad.

Javier Junior tenía seis años cuando salió de México, él ya se formó en este país, es trilingüe (español, inglés y francés) y ha facilitado el crecimiento del negocio familiar. Hoy es el dueño de la tortillería del mercado y junto con su padre se ufana de no perder su esencia mexicana.

De hecho, observó, su mayor reto desde siempre ha estado en ofrecer un producto de calidad, que no le falte al respeto a lo mexicano, y al mismo tiempo se adapte a los gustos locales. “Tratar de tomar lo mejor de ambas culturas”, aseguró.

El olor a carne asada, a cebolla dorada y a chile frito se filtra por todo el lugar, “El Rey del Taco” tiene que volver a la plancha donde lo espera una larga fila de órdenes.

Pasan de las dos de la tarde y el restaurante sigue siendo un constante vaivén; lleno de montrealeños, mayormente francófonos, y uno que otro turista atraído por la fama del lugar, donde un buen taco puede satisfacer cualquier paladar.

Visitan México con frecuencia pero por ahora no se ven regresando; “más adelante, cuando esté más grande, porque aquí el invierno es muy crudo y largo”, expone don Javier, quien sólo tiene temporada baja en enero, porque a partir del 14 de febrero siempre está lleno.

Inquirido sobre si piensa expandir su reinado, aclara que no por ahora; prefiere dos negocios bien atendidos pues, por experiencia sabe, que “al ojo del amo engorda el caballo”.

A continuación retomó su trono, en la plancha; coronado con su gorro de chef y un par de espátulas que maneja con destreza para darle sustento a ese reinado que ambienta con música mexicana, desde mariachis hasta sones, jarabes y boleros.

También lo adorna según la ocasión, pero siempre lleno de color y motivos mexicanos, como las piñatas que aunque no sea diciembre cuelga aquí y allá.

El mensaje a los compatriotas, afirmaron los Javieres, es que con trabajo, esfuerzo y honestidad se sale adelante y se pueden alcanzar los sueños e ir por más.